Bewusster Genuss & traditionelle Herstellung im Fokus: Ein Besuch der Riffelmanns Senfmanufaktur

Martin Riffelmann hat mich eingeladen – in ein 20 m² kleines und aufwändig restauriertes Bienenhaus. Hier produziert er in Handarbeit nebenberuflich Senf als Familienbetrieb. Wieso ein Bienenhaus? Und wie wird aus den unscheinbaren Senfkörnern eigentlich Senf? Wie schafft man es, den Hauptberuf mit dem Senfmachen zu vereinen? All das und noch so viel mehr habe ich von Senf-Müller Martin erfahren.

Heute ist es nieselig und grau, aber das macht einer Sauerländerin wie mir nichts aus. Ich liebe mein S(ch)auerland trotzdem! Ich darf heute Martin Riffelmann über sein würziges Gold ausfragen. Von der Straße aus sehe ich das kleine Bienenhaus schon, denn die Fassade mit den verglasten Einflugschneisen ist das Erkennungszeichen. Nicht nur bei der Renovierung hat die ganze Familie geholfen, sondern auch aktuell sind alle gerne dabei. Ob Schroten, Mahlen, Gläser füllen oder bekleben: jeder hilft tatkräftig mit.

Ich darf auch direkt anpacken!

Ich stehe in der Einfahrt und schaue das Häuschen an. Da ist der Martin auch schon neben mir und fragt, ob ich ihm helfen kann. Gerne trage ich eine Holzkiste mit Senfgläsern und Aufklebern für die Gläser hinter ihm her ins Bienenhaus. Ich stehe mitten in der Manufaktur und weiß gar nicht, wohin ich zuerst schauen soll: geradeaus liegen die Senfsaaten in großen Papiersäcken, nach links geht es in den Küchenraum, rechts steht die große Senfmühle mit den zwei schweren Granitsteinen. 600 kg wiegen beide zusammen! Die Haustür ist sehr breit, damit die Mühle überhaupt in das Bienenhaus reinpasst! Über der Mühle hängt ein eckiger Trichter, daneben zwei komische Haken. Hm, wozu sind diese Haken bloß da…?

Das Kleinod im Garten

Ich schaue mich weiter um und Martin erzählt mir von den anstrengenden Renovierungsarbeiten des kleinen Häuschens. Es wurde im Zweiten Weltkrieg sehr in Mitleidenschaft gezogen und die ganze Familie hat geholfen, um das beschädigte Haus wieder in ein richtiges Schmuckstück zu verwandeln. Das Bienenhaus steht im Garten seines Vaters. In unzähligen Arbeitsstunden und mit viel Fleiß haben alle geholfen, um zum Beispiel die Wände neu zu dämmen und von innen und außen neu zu verputzen. Das Dach wurde neu geschiefert in Altdeutscher Deckung, die alten Fenster wurden durch neue ersetzt.

Die Familie Riffelmann wollte das Bienenhaus auf jeden Fall so ursprünglich wie möglich erhalten, daher hat sich Martin für Holzfenster mit Sprossen entschieden. Mich erinnern die schönen Fenster und das dunkle Schiefer-Dach an die Häuser in Bad Fredeburg, meinem Wohnort. So fühle ich mich im Bienenhaus direkt wohl! Martin erklärt mir, dass ein Abriss und Neubau vielleicht nur halb so aufwändig gewesen wäre, aber das Häuschen wäre dann verloren gegangen. Gerade dieses Gebäude verleihe seiner Senfmanufaktur den einzigartigen Charakter, das finde auch ich. Wenn ich hier so in diesem Raum stehe und hoch zur Decke bis zum obersten Dachbalken schauen kann, dann weiß ich genau, was er meint: Dieses renovierte Schmuckstück passt einfach perfekt zu der so wunderbaren kleinen Senfmanufaktur.

Einflugschneisen und Granatsplitter

Wenn man im Haus steht, sieht man die verglasten Einflugschneisen der Bienenvölker, die hier bis in die 1960er Jahre gehalten wurden. Das Holz der Schneisen ist innen erhalten worden, es musste nur einmal abgeschliffen und neu lackiert werden. Von außen waren die einzelnen Schneisen damals in verschiedenen Farbtönen lackiert, damit die Bienen auch ihr Volk wiederfanden. Davon hat Martin auch zwei Bretter aufgehoben, in einem davon stecken noch Granatsplitter aus dem Krieg. Auch in den Wandbalken fand die Familie während der Renovierung noch Granatsplitter. Einige haben sie entfernt, andere sind noch immer fest im Holz. Es steckt richtig viel Geschichte hier in diesen Mauern!

Damals gab es nur Ackerboden im Bienenhaus. Die Riffelmanns haben ein richtiges Fundament mit schönem Boden gelegt, damit die schwere Senfmühle sicher steht. Sogar Wasser und Strom musste erst vom Wohnhaus an der Straße bis zum Bienenhaus im Garten gelegt werden. Über dem Küchenraum wurde ein kleiner Lagerraum geschaffen, damit alle Utensilien für die Senfproduktion hier im „Senfhaus“ Platz finden. Auch im Mahlraum wurde Stauraum am Übergang zwischen Wand und Dach geschaffen, sodass die 20 m² recht geräumig sind. Das helle Holz in den Dachschrägen sorgt mit dem großen Fenster im Giebel für eine helle und freundliche Atmosphäre.

Das sind alle aktuellen Sorten der Riffelmanns Senfmanufaktur.

Die Herstellung vom würzigen Gold

Ich kann nicht mehr länger warten und will unbedingt wissen, wie nun aus den Senfkörnern in Papiersäcken das würzige Gold in Gläsern wird! Martins Augen fangen an zu strahlen und ich erfahre in der Führung so viel, dass ich mich später wie eine Senfexpertin fühle. Die gelben Senfkörner bezieht er in Bio-Qualität aus Deutschland, für die braune Saat muss er aufgrund fehlender Erntemengen auf eine konventionelle Saat aus Osteuropa ausweichen. Diese ist gentechnikfrei und von ausgesprochen guter Qualität, wie ich später beim Probieren feststelle.

Die Senfkörner werden mit einer speziellen Maschine grob geschrotet und zu Maische verarbeitet. Dafür müssen noch Wasser, Salz und Essig dazu, je nach Sorte auch noch weiteres wie zum Beispiel Honig oder Chili. Hier achtet Martin Riffelmann auch wieder auf die exzellente Qualität seiner Zutaten. Denn: „Nur aus sehr guten Zutaten kann ich einen exzellenten Senf herstellen!“, so Martin Riffelmann. Die Maische reift dann bis zum Mahlvorgang in großen Fässern.

Martin Riffelmann mahlt den Senf immer mit viel Freude!

Das traditionelle Kaltmahl-Verfahren

Martin hat sich der traditionellen Herstellung verschrieben, das heißt: er verarbeitet die Maische im Kaltmahl-Verfahren zwischen zwei Granitsteinen. Die hohe Eigenkühlung der Steine ist entscheidend, wie mir Martin erklärt. Senf verliert nämlich viel Aroma, wenn er zu warm wird! Und genau das passiert in den meisten Großbetrieben, wo die Maische zwischen Stahlkörpern vermahlen wird. Dort wird mit 3.000 – 5.000 Umdrehungen pro Minute gemahlen, und mir ist sofort klar, dass der Senf dort heiß wird.

Martin mahlt mit etwa 60 Umdrehungen pro Minute, da wird der Senf zwischen den kühlen Granitsteinen kaum wärmer als 30 Grad. Beim Mahlen werden die Senföle frei und diese Schärfe liegt dann auch in der Luft. Manchmal muss er eine Taucherbrille aufsetzen, sonst laufen die Tränen wie Bäche, erzählt er mir. Und tatsächlich sehe ich die Brille im Regal.

Überall liebevolle Handarbeit!

Jetzt weiß ich auch: Die Haken sind als Kran für den schweren Stein gedacht! Ich kann den Stein etwas anschieben, aber bestimmt nur, weil er drehbar auf dem zweiten Stein gelagert ist. Mit dem Kran kann Martin Riffelmann den Stein anheben und die Mühle & Steine nach jeder gemahlenen Senf-Sorte säubern. Eine mühselige Arbeit, die er nicht so gerne macht, wie er zugibt. Das verstehe ich, denn die ganzen Rillen in den Steinen sehe ich erst jetzt! Da muss jedes geschrotete Senfkörnchen raus. Der fertige Senf fließt in ein frisches Fass, wird dann mit einer Abfüllmaschine in die Gläser verteilt und mit Etiketten versehen. Jedes Glas Senf ist also in Sauerländer Handarbeit mit viel Liebe hergestellt!

Ich darf auch was tun! Das MHD steht nun auch auf dem Eimer.

Heute darf ich das Mindest-haltbarkeitsdatum auf einen kleinen Eimer schreiben. Den 2.500 ml Eimer Senf hat ein Gastronom aus der Region bestellt. Martin verdeutlicht, dass Senf eigentlich nicht schlecht werden kann (im Sinne von verderben), er verliert nur mit der Zeit etwas Aroma. Martin empfiehlt mir daher, meine Lieblingssorte „Süße Sauerländerin“ im Kühlschrank zu lagern, damit sich das vielfältige und sehr feine Aroma vom Senf besser hält. Die „Süße Sauerländerin“ konnte ich nämlich schon bei der kulinarischen Stadtführung in Schmallenberg kosten.

Meine Lieblingssorte: die „Süße Sauerländerin“

Ich darf heute alle 5 Sorten probieren!

Eine weitere Sorte befindet sich noch in der Probephase. Ich beginne auf Martins Empfehlung mit dem milden Senf „Süße Sauerländerin“, den ich schon kenne und liebe. Schon allein der würzige Geruch gepaart mit dem Duft nach Honig beglückt mich. Pur auf der Zunge hinterlässt die „Süße Sauerländerin“ eine milde Senfnote mit einer tollen Honig-Süße. Passt super zu Käse, wie ich auch schon bei der kulinarischen Stadtführung erleben konnte.

Der Honig stammt vom regionalen Imker, nämlich von Theo Gilsbach aus Oberkirchen. Ich darf auch an den Honig-Eimern riechen, die im Senfhäuschen stehen. Das ist ein märchenhafter Duft! Ich nehme zuhause auch nur regionalen Honig, am liebsten cremige Sommerblüte. Der geschmackliche Unterschied zu den nicht-regionalen Honigen ist für mich riesig.

Der „Mittelscharfe Müller“ ist eine Senfvariation, die zu so ziemlich allem passt. Der Senf ist fein gemahlen und entwickelt so sein volles Aroma. Ich finde ihn lecker und muss an Wildbratwurst denken, da passt er sicher hervorragend zu! Er ist mild, aber auch ausgewogen würzig im hinteren Bereich der Zunge. Genau wie die „Süße Sauerländerin“ passt er gut zu Salatdressings. Zu Blutwurst auf Graubrot kann ich ihn mir auch gut vorstellen. Mensch, da kriege ich schon wieder Hunger!

Die „Süße Sauerländerin“ und der „Mittelscharfe Müller“ nehmen den „Groben Westfalen“ in die Mitte.

Ein etwas schärferer Kollege

Senf mochte Martin Riffelmann schon immer. Er lacht herzlich wenn er von seinem Lieblingssenf erzählt, dem „Groben Westfalen“. Der „Grobe Westfale“ ist ein tolles Beispiel dafür, dass das volle Aroma und die komplette Schärfe der Senfmaische erst feingemahlen gänzlich zu schmecken ist: Ich habe ein wenig vom Groben Westfalen auf einem Stückchen Graubrot im Mund. Ich schmecke die typische Senfnote, aber Schärfe? Nein, noch nicht…

Der Vollkorn-Senf zeigt sein volles Aroma, wenn man die Körner richtig durchkaut. Es prickelt ein wenig auf der Zunge und knackt zwischen den Zähnen, wenn ich die Körner gründlicher kaue. Auf Anleitung von Martin kaue ich noch weiter. So langsam spüre ich, wie sich die Schärfe hinten auf der Zunge entwickelt. Und dann steigen mir die Senföle und die Schärfe bis in die Nase: Das ist für mich der schärfste Senf der Riffelmanns-Sorten, ich hab sogar Tränen in den Augen. Ein Tipp von Martin: Tomatensoße auf Pizza einfach mal durch den Groben Westfalen ersetzen!

Hauptberuflich Arzt, nebenberuflich Senfmüller

Durch seinen Beruf als Arzt konnte Martin sich den Traum von einer eigenen Senfmühle erst erfüllen. Auf den Dienst folgt genügend Freizeit, um nebenberuflich Senf-Müller zu sein. Als Arzt kennt er auch die guten Eigenschaften des Senfs als Heilpflanze, aber er betont, dass es ihm vorrangig um Senf als ein köstliches Lebensmittel geht. Er kitzelt eine enorme Aromen-Vielfalt aus den Senfkörnern, die als Rohprodukt nicht nach sehr viel schmecken, wie ich feststelle! Ich probiere beide Senfkörner-Sorten. Die gelben kaue ich sehr lange und erst dann nehme ich ein wenig Senfaroma mit etwas Schärfe wahr. Es ist nur leicht präsent auf der Zunge. Auch die braunen Körner kaue ich gründlich durch, und dann kommt es: ein deutliches Senfaroma mit knackiger Schärfe, allerdings nicht so scharf wie der fertige Senf.

Von Grillkönigen zu Flammenteufeln

In der Riffelmanns Senfmanufaktur werden noch zwei weitere Senfe hergestellt, nämlich „Fieser Flammenteufel“ und „Roter Grillkönig“. Ich probiere nun erst den „Roten Grillkönig“, beziehungsweise soll ich erstmal dran riechen. Rauchig und würzig… Mmmmmmmh, der trägt zu Recht seinen Namen und passt bestimmt gut zu Gegrilltem! Von der Konsistenz her ist es mehr eine Paste und mit leckerem, rauchigem Aroma. Der Senf gehört nun auch zu meinen Lieblingen! Das rauchige Aroma kommt vom geräucherten Roterlen-Salz und der Paprika, wie ich von Martin erfahre. Nicht nur zu gegrilltem Fleisch passt der Grillkönig super. Auch als Fleisch-Marinade oder als Würzpaste auf einem Burger sei er sehr lecker, so Martin weiter. Sein Geheimtipp aber ist der Rote-Grillkönig-Dip: Einfach etwas vom Senf mit Frischkäse zu einem cremigen Dip verrühren. Schmeckt super zu Brot, aber auch zu Gemüse-Streifen!

Die pikanten Sorten „Roter Grillkönig“ und „Fieser Flammenteufel“

Mancher Kunde findet den „Fiesen Flammenteufel“ scharf oder sogar zu scharf. Auf den verschiedenen Märkten und Messen, wo Martin seinen Senf anbietet, husten wohl viele Kunden vor lauter Schärfe. Im „Fiesen Flammenteufel“ hat Martin mit Chili und Zwiebel eine besondere Komposition geschaffen. Ich bin also gewarnt und probiere sehr vorsichtig. Ein bisschen aufs Graubrot-Stückchen, nochmal dran schnuppern und rein in den Mund. Wow, das Senfaroma ist fabelhaft! Und da ist etwas fruchtig-scharfes im Senf, fast schon mit ein wenig Süße…lecker! Zu scharf ist er auf keinen Fall, aber Geschmäcker sind verschieden. Noch ein Tipp von Martin: „Fiesen Flammenteufel“ auf geräucherten Schinken streichen, Stangenböhnchen damit einrollen und braten oder grillen.

Ob ich viel Chili esse, fragt Martin mich lachend, denn vielen Kunden sei der „Fiese Flammenteufel“ eben doch zu scharf. Mittlerweile könne er abschätzen, wem welcher Senf schmeckt, zum Beispiel ist der „Rote Grillkönig“ sehr beliebt unter jüngeren Männern. Der „Grobe Westfale“ sei ein Lieblingsprodukt älterer Herren. Insgesamt aber verkaufen sich alle Senfe gleich gut, auch wenn es jahreszeitliche Unterschiede gibt.

Mitten in der Renovierungsphase hatte Martin noch Zeit, mit den Senfkörnern zu spielen 🙂

Regionaler und weit gereister Senf

Sein Senf hat schon den Weg bis in die USA und nach Australien geschafft. Auch in Österreich und in den Niederlanden ist Martin mit seinem Senf bekannt. In der Region kann man den Senf in vielen Restaurant-Küchen finden, zum Beispiel im Hotel Jagdhaus Wiese und im Hotel Deimann. Auch der Gasthof Lichte in Medebach-Küstelberg und der Landgasthof Eickhoff’s in Lennestadt-Halberbracht zählen zu den regelmäßigen Abnehmern des Senfs.

In Zukunft wird Martin weitere Sorten kreieren. Seine neusten Ideen darf ich euch leider nicht verraten, aber glaubt mir, das Warten lohnt sich! Bei etwa 30 Händlern und Gastronomen in der Region können Interessierte den Senf erwerben, außerdem vertreibt Martin Riffelmann seine köstlichen Kreationen über seine eigene Webseite. Auch die ersten Märkte fangen bald wieder an. In Kirchrarbach wird Martin seinen Senf auf dem Bauernmarkt am 1. Mai zum Verköstigen und Kaufen anbieten.

Reguläre Öffnungszeiten gibt es leider noch nicht, aber nach telefonischer Absprache öffnet Martin die Senfmanufaktur gerne für Gruppen-Besichtigungen. Informationen gibt’s im Internet unter: Riffelmanns.

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Veröffentlicht von Wilde Hilde

Wilde Hilde

Wilde Hilde - Das bin ich, eure abenteuerlustige Hilde, die hier regelmäßig für euch packende und inspirierende Erlebnisberichte schreibt. Hier werdet ihr immer wieder neue Ideen für eure Aktivitäten im Sauerland finden. Als echte Sauerländerin gebe ich euch hier die besten Tipps und nehme euch mit auf diese erlebnisreiche Entdeckungsreise durch das traumhaft schöne Land der tausend Berge. Für mich gibt es keinen schöneren Ort zum Leben! In meiner Freizeit lese ich gerne und viel, vor allem Romane. Wenn ich mal nicht lese, schreibe oder das schöne Sauerland entdecke, dann stehe ich in der Küche und zaubere Leckereien wie Kuchen, Plätzchen und Herzhaftes. Seid gespannt, was wir zusammen noch erleben werden!

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